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La Cuisine Juive Sepharad et autres recettes gourmandes ...

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LE FRAISIER

13 Janvier 2017 , Rédigé par Rahel Publié dans #Patisseries francaises, #gateau

LE FRAISIER

בס"ד

 

Kikou a tous !

Ce fraisier, je l`ai realise plus d`une centaine de fois ... dans ma tete ! Et c`est bien la premiere fois que je le realise en vrai !  Je n`ai pas ete du tout decue, ni par la forme, ni par le gout. J`ai seulement regretee de n`avoir fait le double de la creme mousseline, j`aurais pu en mettre plus a l`interieur, et j`en aurais profite pour ameliorer le decor.

Bon, c`est vrai que les fraises etaient enorme, on verra bien la prochaine fois ! 

Voici donc la recette telle que je l`ai faite.

Soit vous utilisez un cercle plus petit (le mien est de 26 cm), soit vous doublez la dose de creme. (c`est ce que j`aurais fait en tout cas).

Ce fraisier a ete realise en l`honneur de shabbat, c`est pour cela qu`il n`y a pas de photo de l`interieur.

Et motsei shabbat, il n`en restait plus, vu le succes qu`il a rencontre !

La decoupe etait superbe, et la creme ne s`est pas enfuie ...

 

 fraisier2

 

Ingredients

 

La genoise

4 oeufs

120 g de sucre

120 g de farine

 

Creme mousseline

250 g de lait de soja

125 g de sucre

2 oeufs

35 g farine

125 g de margarine (60 + 65)

arome fraise

1 petit bouchon de Rhum

 

Sirop a 30 degres baume

100 g d`eau

135 g de sucre

 

Pate d`amande ou pate a sucre

colorant rouge

1 cs de nappage blond

2 barquettes de fraises

Reservez-en 2 pour le decor

 

Preparation

 

Nettoyer les fraises, puis les equeuter et les couper en 2. Garder en 2 belles (ou plus) pour la deco.

Realiser la creme mousseline.

Mettre le lait de soja a chauffer, a la limite de l`ebullition.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre afin de les blanchir au fouet a main.

Ajouter la farine et bien l`incorporer.

Ajouter le lait de soja chaud sur le melange aux oeufs tout en remuant au fouet et renverser le tout dans la casserole.

Remuer sans arret sur feu moyen pendant 5 mn, jusqu`a epaississement et retirer du feu a la premiere ebullition.

Debarrasser dans un recipient et mettre la moitie de la margarine en morceaux, bien melanger a la maryse.

Filmer au contact et laisser refroidir.

A ce moment la, ajouter le reste de la margarine ramollie et battre la creme au batteur pendant 5 mn.

Ajouter l`arome de fraise et le rhum.

Filmer jusqu`a utilisation et placer au frais.

 

Realiser ensuite le sirop.

Pour cela, rien de plus facile, mettre l`eau dans une casserole, ajouter le sucre, et poser sur feu moyen jusqu`au fremissement. Retirer du feu et remuer un coup afin de faire fondre le reste du sucre. Laisser refroidir puis ajouter, si vous en avez envie, du rhum et/ou l`arome fraise. J`ai mis les 2.

 

Ensuite, faire la genoise.

Prechauffer le four a 150 degres - th 5.

Separer les blancs des jaunes d`oeufs.

Battre les jaunes avec le sucre afin de les blanchir puis ajouter la farine.

Battre les blancs en neige et ajouter a la fin 3 cs de sucre pour les raffermir.

Mettre les blancs dans le melange aux jaunes en 3 fois, a la maryse de haut en bas delicatement.

Poser une feuille de papier cuisson sur la plaque du four, et verser la preparation.

Egaliser le dessus a la spatule accoudee et enfourner pour 10 mn environ.

En fin de cuisson, renverser la genoise sur un torchon propre, retirer la feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

 

Montage :

Decouper 2 ronds de la taille du cercle.

Couper une bande de rhodoid de la taille du cercle et le placer a l`interieur de celui-ci.

Comme les patissiers ne jette rien, j`ai fait comme eux.

J`ai decoupe un premier rond de genoise, puis pour le 2eme, je me suis arrangee pour le completer avec les morceaux de genoise restante.

Cette genoise "arrangee', je l`ai mise au fond du cercle (ni vu ni connu ! franchement, ca ne se voit pas du tout, meme pas a la decoupe !) sur un plateau de service, cote fonce dessus.

Ensuite, placer les fraises cote coupe a l`exterieur.

Puncher la genoise de sirop avec un pinceau.

Verser la moitie de la creme mousseline (gardez-en un peu pour le decor), egaliser avec la spatule ou une cuillere et bien en faire inserer entre les fraises.

Poser les fraises sur toute la surface de la creme.

Recouvrir de l`autre moitie de la creme mousseline.

Puncher l`autre genoise (entiere) au sirop et la poser sur la creme cote clair dessus et puncher aussi le dessus.

Travailler la pate d`amande ou la pate a sucre avec un peu de colorant rouge.

Etaler au rouleau avec du sucre glace.

Poser la pate d`amande sur le cercle et passer le rouleau a patisserie dessus afin de le decouper grace aux bords du cercle. Ca evite aussi de la deformer.

Mettre au frais pendant au moins 2 heures.

 

 fraisier1

 

Grace a la bande de rhodoid, le demoulage sera tres facile.

Couper les 2 fraises restantes en tranches dans le sens de la hauteur sans pour autant d`aller jusqu`au bout.

Les ouvrir, puis les poser sur le fraisier.

Chauffer du nappage blond au micro-onde pendant 10 s et passer au pinceau sur les fraises.

Avec la creme mousseline restante, je l`aurais mise dans une poche a douille avec une petite douille cannelee et j`aurais decore le fraisier en faisant des petites vagues, ou des petites pointes sur la pate d`amande sur tout le pourtour.

Il ne vous restera plus qu`a le presenter comme un grand chef !

 

 fraisier

 

 

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BOULETTES DE POIS CASSÉS À LA MENTHE ET AU CITRON

10 Janvier 2017 , Rédigé par Rahel Publié dans #Boulettes

BOULETTES DE POIS CASSÉS À LA MENTHE ET AU CITRON
בס"ד

Ingrédients pour 15 boulettes :

350g de pois cassés secs

1 poireau ou 2 cebettes

2 ou 3 courgettes

jus de citron

Zeste d'un citron

feuilles de 6 branches de menthe fraîche

3 ou 4 gousses d'ail

sel et poivre

huile végétale

Préparation :

La veille, faire tremper les pois cassé dans un grand volume d'eau toute la nuit.

Le lendemain, placer les pois dans un robot-mixeur et ajouter le poireau coupé en rondelle, l'ail, 1/4 d'un verre huile et 1/3 d'un verre de jus de citron puis bien mixer le tout.

Mettre la farce dans un saladier et ajouter les courgettes rapées, le zeste de citron, la menthe ciselée, le sel et le poivre.

Bien mélanger le tout. Si la farce est dur, ajouter un peu d'huile.

Former les boulettes puis les faire frire dans une poele avec un petit fond d'huile, sur feu moyen pendant 3 à 5 mn de chaque face.

Egoutter sur du papier absorbant.
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BOULES AUX AMANDES ET AUX PISTACHES

10 Janvier 2017 , Rédigé par Rahel

BOULES AUX AMANDES ET AUX PISTACHES

בס"ד

C'est vraiment trop trop bon !!

Ingrédients :

300 g poudre d'amandes

150 g sucre

1 pincée de sel

1 sachet vanille

Qq gouttes d'extrait d'amande amére

Eau de fleur d'oranger (falcutatif)

2 ou 3 blancs d'oeufs

Pistaches décortiquées non salées

Préparation

Préchauffer le four à 180 degrés - Th. 6.

Mettre les amandes et les sucres dans un bol puis mélanger.

Ajouter l'extrait d'amande amère, le sel et 2 blancs d'oeufs pour commencer.

On peut ajouter ici un peu d'eau de fleur d'oranger et pourquoi pas un zeste d'orange.

Mélanger le tout. On doit obtenir une pâte souple et uniforme.

Si ce n'est pas le cas, ajouter le 3ème blanc d'oeuf.

Former des boules de la taille d'une noix, coller tout autour des pistaches puis poser toutes les boules obtenues sur une feuille de papier cuisson.

Enfourner pour 10 mn en surveillant la coloration.

BOULES AUX AMANDES ET AUX PISTACHES
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PIZZA DE PROVENCE MAISON AUX TOMATES ET CHAMPIGNONS

10 Janvier 2017 , Rédigé par Rahel Publié dans #Pizzas

בס"ד

 

Kikou lekoulam !!!!!!

 

Voici une pizza que j`avais faite lorsque j`avais encore mon four a pizza :

 

pizzatomate.jpg

 

Ce crousti-fondant ... Mais dommage qu`il ne fonctionne plus ...

Alors je les fais maintenant en individuelle dans mon mini-four et ca marche tres bien aussi !

C`est une bonne idee de faire des pizzas quand on ne sait pas ce qu`on veut faire pour le repas. Seulement, il faut s`y prendre un peu a l`avance pour avoir tous les ingredients a portee de main.

Et oui, a qui cela n`est pas arrivee de ne pas tout avoir sous la main ??? Grrrr

Ben,  finalement, ce qui est super pour preparer une pizza, c`est qu`on peut mettre ce que l`on veut dessus !!! Hein ? Finalement ... hihi

 

Ingredients pour 4 ou 5 grandes pizzas

 

1 kg de Pate a pains (halot de shabbat) ici

 

La sauce a pizza

4 grosses cs de tomate concentree

1 cc ail en poudre

sel poivre

1 cs de sucre

4 feuilles de basilic

1 filet d`huile

4 pincees d`herbes de provence

eau pour diluer

 

Fromage a pizza ou mozzarella

tranches de tomate

champignons frais eminces

olives noires

2 pincees d`herbes de provence

 

Preparation

 

N`oublier pas de diviser en 2 les ingredients de la pate a pains, car celle indiquee dans le lien est pour 2 kg !!!

Preparer la pate a pain.

Prechauffer un four a pizza ou un four avec les resistances du haut et du bas tres rapprochees. (25 cm)

En general dans un four a pizzas, il n`y a pas de temperature, mais il est tres chaud. 

Sinon un four normal a 210 degres - th 7.

Lorsqu`elle est prete, couper la pate en 4 ou 5 parties egales.

Fleurer le plan (fariner legerement) et etaler la pate en rond sur 1 cm de hauteur.

Poser sur une feuille de papier sulfurise et faire de meme avec les autres morceaux de pate.

Donc prevoir de la place !!! hehe ...

Laisser lever 30 mn en recouvrant d`un torchon propre.

Pendant ce temps preparer la sauce :

Disposer la tomate concentree dans un recipient, ajouter tous les ingredients sauf l`eau.

Bien melanger a la cuillere puis verser l`eau petit a petit jusqu`a avoir une sauce un peu consistante, mais pas liquide.

Puis rincer les tomates et les couper en tranches fines.

Preparer les champignons et les emincer.

Etaler une couche de sauce sur la premiere pate etalee..

Saupoudrer d`herbes de provence.

Parsemer de fromage a pizza sur toute la surface.

Poser les tranches de tomate puis les champignons eminces et les olives noires.

Enfourner pour 8 mn dans un four a pizza et 15 mn environ dans un four normal en surveillant la cuisson.

Et comme j`aime bien l`oeuf sur la pizza, je le casse dessus a mi-cuisson.

Pour congeler les pizzas, il est preferable de les precuire et les rechauffer au moment voulu.

 

Voili voilou !!!!! Bon appetit !

 

pizzachampi

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TARTE A LA CONFITURE (LINZER)

8 Janvier 2017 , Rédigé par Rahel Publié dans #Tartes

C'est joli aussi avec des petits emportes-pièces !!

C'est joli aussi avec des petits emportes-pièces !!

בס"ד

 

 

 

Ingredients

 

pate sablee

confiture de fraise

Preparation

 

Preparer la pate sablee a l`avance et la garder au frigo pendant 1 h au moins. (cliquer sur le lien) Pour gagner du temps, la placer au congel 20 à 30 mn.

Prechauffer le four a 200 degres - th 6/7.

Etaler la pate et en garnir un moule de 26 cm.

Piquer le fond a la fourchette.

Tapisser le fond de tarte de papier sulfurise ou aluminium.

Verser des legumes secs (haricots blancs ou pois chiche).

Enfourner dans le four chaud pendant 10 mn.

Retirer le papier sulfurise ainsi que les legumes secs, et continuer la cuisson encore 5 a 8 mn.

Retirer le fond de tarte du four.

Etaler de la confiture sur 1/2 cm de hauteur.

Avec le restant de la pate sablee, faire des bandes de pate avec une roulette alveolee.

Placer ces bandes sur la pate en croisillons.

Reenfourner 5 a 8 mn (pas plus, sinon la confiture sera inmangeable) ou jusqu`a ce que les bords de la tarte soit un peu dores.

Laisser refroidir avant de demouler.

 

Bon appetit !

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